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思いつくことを思いついたときに。心のかざぐるまをまわそう。


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カテゴリ:料理・食べ物( 48 )

鉄芯巻

 お正月以来、ぜんぜん投稿できてませんね。
 今回はちょっと軽めに、酒の肴のお話。

 私はずいぶん前から回転寿司を居酒屋代わりに使っています。
 近年では回転寿司も「酒飲み」をターゲットにして、様々な酒に合う単品料理を出すようになってますので、嬉しい限りなのですが、以前は今ほど酒の肴の種類がなかったのです。
 もちろん「おつまみ」と称して、握るネタを刺身のように皿に盛ってくれるサービスはありましたが、それだけでは何となく寂しいですよね。
 で、私が非常によく注文していたのが、「鉄芯巻」です。
 要は、鉄火巻のシャリ抜きですが、それだけでは細くてみすぼらしいので、「鉄芯」を増量する必要があり、お値段も普通の鉄火巻よりもお高くなるのが普通です。
 ところが、この海苔とマグロが非常に良く合うのですよ。
 量も酒の肴に丁度良いし、忙しい時でも刺身のつまなどの盛り付けが不要なので、注文も通りやすく重宝していました。
 この鉄芯巻は今でもよく作ってもらいます。

 ケチってマグロの芯を細くすると巻きづらくなります。
 ご家庭で作るときはマグロの量を普通の鉄火巻の3倍くらいに増量することを強くおススメします。


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by ex_kazaguruma | 2017-05-09 20:00 | 料理・食べ物 | Comments(3)
 私はあまりペットボトル入りのジュース類を利用しません。500mlのをちょこちょこ買ってくると不経済だし、2000mlのを何本か買い置きするにも場所がないというところが理由であったりします。
 水出しの麦茶を使えば、ペットボトルの麦茶なんてバカバカしくて買えない値段で飲めたりしますからね。
 でも、さすがにスポーツドリンクは手作りできないかな、と思ってネット検索したらあるわあるわ(笑)
 しかも、かんたんレシピでアレンジもできる、といいこと尽くめ。
 本ブログでも「私のレシピ」をご紹介しますね。

■基本のレシピ
 これがネットによく掲載されているレシピです。まずはこれを基本に考えます。500mlで作る場合は当然ながら半分の量で作成します。
 ・水    1L
 ・砂糖   大さじ4
 ・塩    小さじ1/2
 ・レモン汁 大さじ1~2
 これらを1Lのペットボトルに入れてよくシェークし、冷やして飲みます。
 これでもじゅうぶんに市販のスポーツドリンクに近い味になりますが、あまり面白みがない味なので、ちょっと変えてみました(ただし塩の量は変えない)。

■かざぐるまのレシピ
砂糖を少し控えめにして香り付けをするように改良。
 ・水          1L
 ・スリムアップシュガー スティック4本(1.6g×4)
 ・メープルシロップ   大さじ1
 ・塩          小さじ1/2
 ・レモン汁       大さじ1~2
 味の濃淡のあんばいは糖分量とレモン汁の量で調整します。これらもよくシェークして冷やして飲みます。

 まだまだ熱中症に注意が必要な時期が続きます。好みの味で作れて格安の手作りドリンクで乗り切りましょう。
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by ex_kazaguruma | 2013-08-04 08:00 | 料理・食べ物 | Comments(0)

ニンジンのキンピラ

 忙しくて、最近ぜんぜんログインできませんでしたぁ・・・

 さて、最近ずっと弁当を作っている私ですが、おかずに定番のものがあります。
 それは、ニンジンで作ったキンピラです。煮直すことで日持ちさせることもできます。
 作り方はすごく簡単で、むしろ下ごしらえ(ニンジンを切る作業)のほうが手間がかかるくらいですね(笑)
 簡単に作り方をご紹介。アレンジの余地もたくさんあります。

■材料
 ニンジン 約200グラム。(小ぶりのもの2本)
 ごま油 大さじ1杯くらい(適当に調節)
 砂糖 小さじ1杯くらい(適当に調節)
 醤油 大さじ2~3杯くらい(適当に調節)
 ダシの素 小さじ1/3くらい(お好みで~入れ過ぎると生臭みが出るのでなくてもいい~)
 唐辛子 少々。(自分は一味を使うけど、七味でも面白いかも)

■作り方
 1.ニンジンは3~4cmの長さで細切りに。このあたりは好みで。
 2.鍋にごま油を引いて、1.のニンジンを炒めます。
 3.ニンジンがしんなりしてきたら、砂糖、醤油、ダシの素、唐辛子を加えて煮ます。
   落し蓋をするとベター。水気がなくなるまで煮詰めます。
 これで出来上がり。好みで白ゴマをふっても美味しいです。

 自分の場合は、この分量でおおよそ弁当4~5回分です。
 ゴボウで作るよりもエグみがなくて柔らか。刻んで玉子焼きに入れたりと他の料理の材料にも使えますよ。
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by ex_kazaguruma | 2013-03-16 09:00 | 料理・食べ物 | Comments(6)

弁当の日々

 名古屋の中心部では宅配弁当屋さんがたくさん活躍していて、いずれも一食300円前後で、決まった時間に事務所まで届けてくれるサービスを展開してます。
 自分の職場も去年の10月頃までこのサービスを利用していたんですが、職場側の都合でこれを利用できなくなりました。そこで困ったのは私を含む「宅配弁当常用組」です。
 多くはコンビニ弁当やパスタ、ラーメン組に鞍替えしましたが、私は自力で弁当を作ることにしました。
 実は私、若い頃からけっこう弁当を作っていて、自分なりのスタイルは持っていたんですよね。以前いた会社でも、ときどき作って持って行ってました。その感覚が残っていて、おおよその作成手順や時間、原価なんかも把握してますので、後は「クセにする。」だけでした(笑)

 もちろん今日も持って行きます。
 だって、コンビニ弁当ってその添加物の凄さを知ると食べたくなくなりますよ。
 ちょっと考えてみてくださいよ。コンビニ弁当のご飯ってある定時間が経ってるのに、硬くなったりパリパリに乾いたりしないでしょ。自分で同じ容器にご飯を詰めてラップでしっかり包んで冷蔵庫へ入れといてみて下さい。あきらかにコンビニ弁当のご飯の不自然さがわかりますよ。
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by ex_kazaguruma | 2013-02-05 07:53 | 料理・食べ物 | Comments(8)

お寿司の食べ方講座

 回転寿司の出現で、急速にファースト・フード化したお寿司ですが、正しい食べ方は意外と知られていませんね。ちょっとした知識を得たり、工夫したりすることで、お寿司がもっとおいしく、楽しいものになりますよ。

◆手で食べるか、箸で食べるか
 これは迷うところですが、どちらでもいいと思います。
 手巻き寿司など、板前さんから直接手渡しされるものは手で食べる方が自然かもしれません。
 ちなみに私は箸を使って食べます。手で食べると生臭さが手に移りおしぼりで拭いても取れないからなんですよね。

◆ショウガはいつ食べる?
 薄切りショウガの甘酢漬け(ガリ)は、お寿司の名脇役です。
 普通は違うネタを食べる前に、少しつまみます。こうすると、前のネタの味がぬぐわれて、新しいネタの味がよく分かるようになります。
 ショウガは殺菌作用や消化を促す効果が期待できますから、お寿司をよりおいしく食べられるように、ガリを上手に活用しましょう。

◆江戸前寿司ってなんだろう?
 今では握り寿司全般を「江戸前寿司」と呼んでいますが、本来の江戸前寿司は、その名の通り江戸の前(今でいう東京湾)で取れたものを、一工夫して寿司ネタにして握ったものを指します。だから正確に言うと、愛知県で採れた魚で握っても江戸前寿司とは言いません。
 また、江戸前寿司は一品一品に工夫(いわゆる「仕事」)が凝らしてあるのが特徴で、単なる刺し身を握っただけの寿司を江戸前寿司と呼んではいけないのです。
 例えば、マグロだと醤油ダレに漬け込んで味をなじませたもの(ヅケ)が出てこなければなりませんし、タイにしても皮を湯引きして美味しさを引き出す(湯霜造り)などの工夫がされていなければ、本来の江戸前寿司とは呼べないのですね。

◆注文の順番はどうしよう
 回転寿司だとさほど気にしないお寿司の注文順も、ちょっといい所のお寿司屋さんに行くと、気になってしまうものです。
 普通は何から注文してもかまわないし、同じネタを何度注文してもまったくかまわないはずなんですけど、こと寿司になると通ぶってうんちくを傾けたがる人もいます。
 だいたい本当の通は寿司を食べる時には、酒もタバコも飲まないのが常識なんですよね。酒をガバガバ飲みながら、「寿司の真骨頂は白身にある。」なんて言わないで欲しいですよ。白身の刺し身自体はとても薄い味だから、酒やタバコでマヒした舌では十分にその良さを堪能できません。

 と、愚痴ってもしょうがないので一般的な注文順を伝授すると、最初は白身や貝類、イカ・タコなどの薄味のものから入って、マグロなどの赤身や光り物(サバやコハダ)へ、最後はアナゴや巻きものでしめるのが普通です。
 特にアナゴは通常甘辛いタレ(ツメ)が乗っていて味も濃いですから、最後の方に食べるのがいいです。人間の舌って最初から濃い味を味わうと、薄い味がぼやけてしまうんですよね。また、初めて入る店なら玉子を最初に注文するという人もいます。これは、一般に卵焼きは自家製のものが多くて、その店の味や技量が出やすいとからだといわれています。

◆トロって美味しいの
 寿司ネタにトロ(マグロの腹の方の脂が乗った身)が出現したのは明治以降といわれています。それまではどうしていたかというと、捨てていました。
 冷凍技術がなかった頃、恐らくはこの腐りやすいであろう部分はお客に提供できなかったでしょうし、お客もこんな脂っこいネタを好まなかったのかもしれません。
 今ではもったいない気もしますが、トロは割合、好き嫌いのはっきり出るネタとも言えましょう。
 ちなみに私はこのくどさゆえにあまり好きではありませんが、消化が良いのでご老体にはトロがおススメなのだそうです。

◆旬を気にする必要がありますか
 本来、旬を気にして注文するのが通といえますが、最近は養殖や遠洋漁業などで、旬がなくなってしまったネタもあります。
 それでも魚の旬を調べて、今の季節はこのネタが美味しいとかいうのを知っておいて損はありませんし、それを気にしながら食べるのも寿司の楽しみの一つです。
 例えば、同じカレイにしても、種類によって春が旬のものや夏場が旬のものがあるなど、いろいろ興味は尽きません。

 寿司は食欲とともに知識欲も満たしてくれる食べ物です。
 みんなも、美味しいお寿司屋さんを見つけて楽しんで下さいね。
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by ex_kazaguruma | 2012-10-13 12:00 | 料理・食べ物 | Comments(2)

旅先で出会った漬物

 先日、奈良にお邪魔したとき、以前より気になっていた食堂を訪ねました。
 70歳過ぎの女将さんが切り盛りする昭和な食堂(詳細は週末にまたアップします)ですが、料理の付け合せに出てきた漬物が気になりました。
 漬け物というとアースカラー(笑)が定番ですが、その漬け物は真っ白だったのですね。で、「これ、何ですか?」と不調法にも聞いてしまった私ですが、女将さんの「食べてみてよ。美味しいから。」の言葉に従ってそのまま口へ入れてみました。

 モノはキュウリで、酸味が少し利いた、でも化学調味料などのエグはまったくせず、塩味も程々。
 この漬物のベースはなんとカスピ海ヨーグルト(!)だそう。作り方を聞いてみると、非常に簡単で、タッパーに自家製ヨーグルトに白味噌を少し入れて味を調整した「床」を敷き、ここに斜め切りしたキュウリを漬け込むというものでした。で、タッパーのフタは少し開けて(これが重要らしい)、冷蔵庫で保存。3日目くらいまで食べられるそうです。
 この「床」は、そのままサラダにかけてもドレッシング代わりになるため、漬け込まずにすぐ食べても美味しいと言ってました。

 帰ってきてから自分でもやってみました。
 名古屋は赤味噌なので、ちょっと色が付いてますが、この漬物の特徴は色が変わらないことですね。キュウリも青々したままで、色合いもいいです。
 女将さんが作ったのが、これ。
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で、これが私の作成。色が違いますよね。
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 ヨーグルトや味噌を変えることで、味もかなり違うものになります。また、今回はキュウリでしたけど、ナスなんかでもできそうですね。
 非常に簡単ですので、興味ある方はお試しあれ。
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by ex_kazaguruma | 2012-06-14 08:19 | 料理・食べ物 | Comments(4)

ジンジャー・ティー

 冬の足音がすぐそばまで聞こえる季節になりました。
 この冬はラ・ニーニャ現象の発生が確認されていることもあって、例年よりも寒くなりそうです。

 そんな寒い日を乗り越える飲み物、それはジンジャー・ティーです。
ネットで検索すると「ショウガ紅茶」なんてストレートな名前で引っかかりますが、ここはやっぱり「ジンジャー・ティー」とオシャレに呼びたいものですよね。

 私がジンジャー・ティーなるものを知ったのは今から10年ほども前でしょうか。何かの本で読んだものを覚えていて、寒くなった折に自分でやってみたところ、かなり体が温まることがわかったんです。
 その頃のレシピはこんな感じです。
 濃い目に入れた紅茶にチューブのショウガを2~3cmほど絞り出して入れます。甘味が欲しいときは黒砂糖を入れてました。ハチミツを入れたときもあったんですが、独特のクセがあってNG。黒砂糖の方がさっぱりした甘さで、ジンジャー・ティーにはよく合うと思います。

 それからしばらくして、スーパーで粉末状の「ショウガ湯」なるものを知りました。広島県の今岡製菓というところが作っているもので、一袋そのままマグカップに入れて熱湯を注げば出来あがりというもの。
 ジンジャー・ティーじゃないけど、こりゃ簡単!ということで早速購入して作ってみると…

 あ、甘い!!

 確かにショウガの香りや味はするのですが、甘過ぎました。自分には飲めないほどの甘さだったのですが、ふと「じゃ、これをジンジャー・ティーに入れりゃOKでないかい?」と思いつき、さっそく実験(笑)
 いつものように濃い目に入れた紅茶とチューブショウガでジンジャー・ティーを作り、黒砂糖の代わりにこの粉末を一袋の1/3程度入れてみましたら、なかなかいい感じで出来ました。最初、1/2ほど入れたのを作ってみたんですが、これは甘すぎでしたので分量を減らしました。

 しばらくはこれで飲んでいたんですが、あるとき、この粉末を入れずに(つまり甘くないものね)飲んだとき、あることに気が付きました。どうも味が変わるな・・・と。
 原因はすぐにチューブのショウガとわかりましたね。
 チューブのショウガにはいろんなものが混じっています。ショウガの他に、醸造酢や食塩、砂糖、でんぷんなどなど。これが紅茶の味を悪くしていたんですね。
 そこでもっと雑味がなくって簡単に使えるショウガはないかな、と探していたところ、香辛料売り場で粉末のショウガ(ジンジャー・パウダー)を見つけました。本来は料理のアクセントに入れるものなのですが、原料はとりあえずショウガだけですのでチューブのような雑味はないはずです。

果たしてその結果は…
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by ex_kazaguruma | 2011-11-17 10:00 | 料理・食べ物 | Comments(2)
 私は自他共に認めるカツオ好きです。おそらく刺身として食べられる全ての魚介類の中なら、最も好きな食材とも言えます。

 日本人とカツオの関わりは古く、すでに大和朝廷時代には鰹節が神饌として神様に献上されていましたし、地方によっては税(租庸調の調)としても朝廷に納められていました。また、カツオといえば、山口素堂の有名な歌「目には青葉(あおば) 山郭公(やまほととぎす) 初松魚(はつがつお)」にもあるように、日本では初夏の代表的な魚とされています。

 この初夏のカツオは「春のカツオ」とか「上り(登り)ガツオ」とか呼ばれていて、黒潮に乗って北上していく途中のものを指します。上りがあるなら下りもあるということで、秋になって水温が低下し始めた頃に南下を始めるのが「下り(戻り)ガツオ」と呼ばれているものですね。
 私はどちらかといえば春の上りガツオの方が好きだったりします。脂の乗りはほとんどありませんが、その分、カツオ独特の清冽な香りとモチモチした食感があって飽きない味ですし、タタキにしても味のまとまりがいいと感じます。

 江戸時代、あまり脂の乗った味は好まれなかったせいで、この上りガツオの方が人気がありました。「女房を質に入れても・・・」なんて言われたのも、この上りガツオなんですね。一転して最近では秋の戻りガツオも人気があります。脂がたっぷり乗って春のものとは味も質感もまったく異なるのですが、独特の清冽な香りをまとった赤身の品の良さとは引き換えに、脂がたっぷり入り込んだ甘ささえ感じる独特の味と柔らかい食感を手に入れます。
 戻りガツオの人気に乗じてタタキに加工している業者もいますが、これは業者のせいではなく我々消費者側の「脂志向」のせいでしょうね。個人的にタタキに限っては、春の上りガツオで作った方が美味いと思います。

 個人的な嗜好で言いますと、春のカツオは刺身か表面を軽く焼いたタタキにして、刺身ならそのまま醤油で、タタキならニンニク、ネギ、ショウガなどの薬味といっしょに気持ち濃い目のタレを付けて頂くというのが最上と感じます。そして戻りガツオなら刺身にして、気持ち薄目のタレかポン酢で頂くというのが好きですね。
※)戻りガツオの方がカツオ自体の味が濃い上に脂が強いですから、タレを薄めにしてカツオ自体の味を楽しんだり、ポン酢で脂のしつこさをブロックするなどの工夫をします。

 さて、このカツオですが、どうやら今年は(少なくとも私の出入りする食事処では)当たり年のようです。
 春先の初ガツオも非常に素晴らしい風味だったんですが、9月を過ぎてからの戻りガツオもこれまた素晴らしい味わいで脂の乗りもマキシマムという様子。2011年は、年間通じて美味いカツオが食べられました。
 「ました。」と過去形なのは、この名古屋でこんな美味いカツオが食べられる時期はもうすぐ終わるだろうからです。今現在、カツオ漁の船がどのあたりで操業しているのか知りませんが、おそらく生食で流通できるカツオが獲れるのは11月いっぱいあるかないかという感じでしょう。

 今年は原発事故もあって人気がいまひとつだったようですが、自分はもうこの歳ですから気にせず食べてます(笑)ただ、子供さんが食べられる分は親として気にされたほうがよろしいかと思います。

 今年はあと何回食べられるか。
 今、まさに鰹の季節(かつおのとき)です。

写真は行き付けの回転寿司店でベテランの職人さんに作ってもらった「戻りガツオの刺身」。花型の盛り付けが美しい。
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by ex_kazaguruma | 2011-11-13 21:49 | 料理・食べ物 | Comments(2)
 合成界面活性剤ですが、今日スーパーで何気なくペットボトルのウーロン茶のラベルを見ていたら、「乳化剤」という名前で書いてあるものを見つけました。
 これがいわゆる、ラウリル硫酸ナトリウムなどの界面活性剤です。
 こうやって原材料名に書かれているのは非常に珍しいと思いますね。
 ペットボトルのお茶は、酸化防止剤(ビタミンC)が効果を発揮する前に飲み切ることをお勧めします。
 つまり口を開けたらすぐに飲み切るのがいちばんって感じですけどね。
 ペットボトルのお茶飲料は、上手に利用して下さいね。
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by ex_kazaguruma | 2010-05-05 17:49 | 料理・食べ物 | Comments(8)
 ペットボトル緑茶のお話、第2弾です。

 ペットボトル緑茶にはラベルにあるとおりビタミンCが添加されています。企業側は「栄養補填のために入れている」と主張しているようですが実際はまったく違っていて、酸化防止剤以外の期待はされていません。ましてやこのビタミンCは緑茶由来のものではなく合成品なのです。
 ビタミンCは非常に酸化しやすい物質であることを利用して、緑茶に入れると緑茶成分が酸化する前に自身が酸化して緑茶成分の酸化(劣化)を防ぐというメカニズムです。ところがビタミンCが酸化すると栄養素としてのファクターはゼロになるばかりか、場合によっては過酸化水素などの発ガン物質を発生させるという性質を持っていますので注意が必要です。
 ほんの一部のお茶飲料ではビタミンCの添加がされていない商品もあるようですので、気になる人は探してみてはいかがでしょうか(“緑茶”ではほぼ全滅だと思いますが)。

 ペットボトル緑茶には普通のお茶飲料よりもシビアな面があります。それは「透明感を持続せねばならない」ということですね。実際、ある企業では缶入りのお茶飲料とペットボトルのお茶飲料では異なるプロセスで製造しているということを発表していました。ペットボトル飲料では更なる透明感を出すために特殊なフィルターを通して不純物を取り除き、高い透明感が長く持続できるようにしていたのです。
 お茶の成分が濁らないようにするには成分の安定化も大事です。
 そのために添加されているのが合成界面活性剤(ラウリル硫酸ナトリウムなど)です。ペットボトルのお茶って振るとなかなか消えない泡が出ますよね。こちらもわざわざ「界面活性剤無使用」と謳っている商品があるので、逆に言えば、ほぼ全ての商品で使用していると思って間違いないでしょう。

 食品表示には「キャリーオーバー」と呼ばれる「一定量以下の使用量では表示しなくてよい」というルールがあるのをうまく使っているんですよ。(香料にしても界面活性剤にしても使用“量”は微量)
 つまり“威力を増した材料をほんの少し使う”というやり方をしているんです。(あくまで量を問題にしているため)
 お茶飲料は量を飲むため、長年にわたって飲み続けたときの影響は少なくないと思います。
 やはりお茶は地場産のお茶を自分で入れるのがいちばんおいしいし、安全だということになるでしょう。
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by ex_kazaguruma | 2010-05-04 11:52 | 料理・食べ物 | Comments(4)